Vorschläge für die Pfingstküche
Neumärkische Zeitung 20.Mai 1931
Frühlingssuppe, Krebse, Spargel, Strudel.
Für die Pfingsttafel sind von jeher die sonst in den Festtagen üblichen Braten wenig beliebt. Selbst in den Zeiten, in denen man noch nicht von Kalorien und schlanken Linien redete, feierte man schon in der Gastronomie ein Frühlingsfest und bevorzugte das frische , junge, das die Natur nach dem langen Winterschlaf wieder in ihrer unendlichen Güte reichlich spendet. Aber was soll man wählen aus der Fülle der Gerichte?
Die Frühlingssuppe mit ihrer bunten Gemüseeinlage wird wohl selten auf der Pfingsttafel fehlen. Krebse, die bekanntlich in den Monaten, die kein R enthalten, am besten schmecken, geben eine köstliche Vorspeise. Stangenspargel mit frischer, goldgelber Butter bilden eine stets willkommene Beilage für junges Geflügel. Ebenso Morcheln, frische Champignons und all die zahlreichen Salate, die Garten und Feld schon bieten. Den Abschluß bildet eine Fruchtspeise oder Torte. Nachfolgend einige Rezepte, die sich nach dem individuellen Geschmack leicht variieren lassen.
Timbal von Krebsen: Das Fleisch abgekochter Krebse wird aus den Schalen genommen und in ansehnliche Stücke geteilt. In gleicher Menge kocht man Spargelköpfe und Morcheln in Salzwasser gar. Das Morchelwasser der Vorsicht halber weggießen. Aus Kalbsfüßen, oder einfacher aus Fleischbrühe und Gelatine, bereitet man ein klares Aspik, bedeckt damit 1 Zentimeter hoch eine Pastetenform und läßt es erstarren. Darauf legt man dann abwechselnd eine Lage Krebsfleisch, Morcheln und Spargelköpfe, immer Aspik dazwischen gießend und diese fest werden lassen, ehe die nächste Schicht aufgelegt wird. Den Schluß bildet klares Aspik und die Schüssel wird zum Erstarren kaltgestellt. Um das Gericht zu stürzen, taucht man die Schüssel einen Augenblick in heißes Wasser und serviert sie mit Remouladensauce.
Spargelpastete: Eine Randschüssel legt man mit ungebackenem Blätterteig aus und darauf in Salzwasser wenige Minuten abgekochten Bruchspargel. Dieser wird mit wenig Salz, Pfeffer, Muskatnuß und feingehackten Kräutern bestreut und mit zerlassener Butter überträufelt. Nun bedeckt man die Pastete, den Teigrand freilassend, mit Butterpapier und backt sie im heißen Ofen etwa eine halbe Stunde. Kurz bevor man die Pastete aus dem Ofen nimmt, entfernt man das Papier, gießt eine recht dick eingekochte Spargelsauce über und belegt die Pastete mit kleinen Kalbs- oder Hammelkoteletts, die man vorher gebraten und mit eingedicktem Fleischsaft bestrichen hat.
Gebackener Blumenkohl: Ein gut geputzter und gewaschener Blumenkohl wird in Salzwasser halb gar gekocht. Dann bereitet man eine dicke Tomatensauce und füllt eine gefettete Form schichtweise mit Blumenkohl und Tomatenbrei. Den Abschluß bildet Blumenkohl; das Ganze übergießt man mit einer aus Milch, Salz, Ei und Mehl auf dem Feuer gerührten Sauce und streut Butterflocken, geriebene Semmeln und etwas geriebenen Käse über. Im Ofen hellgelb backen.
Strudel mit Frucht- oder Quarkfüllung: Aus 250 Gramm Mehl, 1 Ei, 1 Eigelb, 50 Gramm Butter, 1 Achtel Liter Milch und einer Prise Salz knetet man einen recht weichen und glatten Teig und stellt ihn eine halbe Stunde an eine warme Stelle. Auf einem bemehlten Brett rollt man ihn so dünn als möglich aus und bestreicht ihn dick mit Butter. Auf diesen Teig gibt man eine beliebige Fruchtfüllung. Etwas geschmorte Stachelbeeren, Rhabarber oder Kirschen (alles ohne Saft). Der Teig wird nun zusammengerollt, nochmals mit Butter bepinselt und kranzförmig gebogen, bei mäßiger Hitze gebacken, noch warm mit Puderzucker überstreut, serviert. Zu einer Quarkfüllung rührt man 1 ½ bis 2 Pfund Quark mit 3 Gelbeiern glatt, schmeckt mit Zucker ab und fügt gebrühte Korinthen und Mandelschnitzel hinzu. Der Quarkstrudel wird in gleicher Weise behandelt wie der mit Fruchtfüllung.
